Crête de Shifeng, dix jours avant la pluie
Shifeng — le Pic du Lion — est le plus élevé des quatre crêtes classiques du Longjing au-dessus du lac de l’Ouest, et celle que la plupart des producteurs vous confieront en privé qu’ils envient. Le sol est un loess jaune altéré sur grès, les matins restent sous la brume jusqu’à presque dix heures, et les vieux buissons à semis qunti poussent leurs premiers bourgeons assez lentement pour que les sucres aient le temps de se former. Ce lot a été cueilli sur trois matinées fin mars 2026, dix jours avant qīngmíng, quand le standard est encore un bourgeon et une jeune feuille tout juste déployée.
Chen Hui Yi a sourcé ce lot via une coopérative de producteurs avec laquelle elle travaille depuis six saisons. Sa propre expertise réside dans les thés blancs de Fuding et la tradition du blanc vieilli du Guangdong, mais elle a passé chaque printemps de la dernière décennie à arpenter les crêtes de thé vert du Zhejiang pendant la fenêtre pré-qīngmíng — en partie pour garder son palais honnête, en partie parce que la torréfaction au wok ici est, selon ses termes, la plus proche cousine de la finition à basse température à laquelle elle fait confiance pour les blancs.
La torréfaction a été réalisée dans des woks en fer dans les quatre heures suivant la cueillette. Le fabricant est une famille de Shifeng de troisième génération qui presse encore chaque feuille à plat contre la paroi du wok à la main — le geste appelé dā (搭) — ce qui donne au Longjing authentique sa forme étroite et plate comme une épée, plutôt que la feuille enroulée ou roulée des imitations bon marché. Nous avons acheté un petit lot ; cet échantillon de 5g provient de la cueillette du deuxième jour, que Chen considère comme la plus équilibrée des trois.