Вкус Henan, научившийся читать юг
Fang Ting пришла к чаю так же, как многие северяне — через термос. Её дед держал на столе в Henan высокую стеклянную флягу с обжаренным зелёным чаем Xinyang, доливавшимся с интервалами, которые совпадали с рабочим днём, а не с какими-то чайными часами. Листья были обычными. Ритуал — нет. К подростковому возрасту она уже грела его чашку, а когда закончила школу, начала подозревать, что то, что выглядело одним чаем, на самом деле было сортами чая со всей страны, носящими одно и то же имя.
Её формальное обучение началось с зелёного чая и улуна — двух категорий, наиболее доступных с базы в Henan, поскольку Xìn Yáng Máo Jiān (信阳毛尖) рос буквально у порога, а долгая железнодорожная линия на юг доставляла Tiě Guān Yīn (铁观音) и Wǔ Yí Yán Chá (武夷岩茶) в пределах досягаемости на выходные. Она стажировалась у титестеров в Anxi два сезона, затем в Wuyishan третий, учась читать степень обжарки так же, как пекарь читает корочку. Улун научил её структуре. Зелёный чай научил честности — одну небрежную фиксацию скрыть невозможно.
Пуэр пришёл позже и почти случайно. Наставник из Guangdong прислал ей рукав шэна конца 1990-х для слепой дегустации вместе с молодым блином 2010 года с той же горы. Двенадцать лет разницы в пределах одной горы перевернули её представление о чае. Следующие четыре года она работала между Wuzhou и Menghai — Liu Bao с одной стороны, шу и шэн с другой — и так и не вернулась к практике с одной категорией. Сегодня она сидит над всеми тремя своими основными специализациями и воспринимает их как единый разговор: как меняется лист, когда воздерживаешься от нагрева, когда применяешь его, когда вместо этого позволяешь времени делать свою работу.
В Teamotea она — старший эксперт по подбору улуна и пуэра для shop.thetea.app и shop.puerh.app, автор на puerh.app и tea.doctor, а также инструктор по курсам улуна и введению в пуэр на tea.school. Её каталог на tea.gratis намеренно невелик — два образца тёмного чая, взятые из её полевых записей в Wuzhou и Menghai. Она выбирает их не потому, что они её флагманские чаи, а потому, что это те чаи, которые ей больше всего хотелось бы, чтобы попробовал новичок, прежде чем формировать мнение.
Во всём этом сквозит северная привычка к прямой речи. Fang Ting скажет вам, что шу, полученный влажным скирдованием, в первые два года отдаёт влажной кучей, и что это не недостаток, а этап. Она скажет, что разница между хорошим Liù Bǎo (六堡) и забываемым часто заключается в корзине, пещере и двадцати годах терпения. Она доверяет студентам справляться с честностью, а образцам — убеждать.
Корзины Wuzhou, кучи Menghai — два мира тёмного чая
Бесплатные образцы Fang Ting происходят из двух разных географий тёмного чая, и ни одна из них не является её родным регионом. Эта удалённость — суть: она выбрала их потому, что каждый проясняет другой.
Wuzhou находится в восточной части Guangxi, где реки Xun, Gui и Xi сплетаются перед тем, как течь в Guangdong. Liù Bǎo (六堡) исторически был чаем рабочих — спрессованный в длинные бамбуковые корзины, сплавляемый по этим рекам и выдерживаемый в сырых известняковых пещерах на пути к оловянным рудникам Юго-Восточной Азии. Терруар влажный, субтропический и затенённый; культивары — местные крупнолистные разновидности; постферментация медленная и привязана к корзинам, что придаёт готовому Liu Bao тихую сладость бетелевого ореха и прохладное минеральное послевкусие, отличающее его от тёмных чаёв Yunnan. Fang Ting сотрудничает с одним кооперативом за пределами города Wuzhou, который до сих пор выдерживает чай в комнатах с каменными стенами, а не в климатических складах.
Menghai, на юге Xishuangbanna, — это хрестоматийная столица шу пуэра. Метод влажного скирдования wò duī (渥堆) был кодифицирован на чайной фабрике Menghai в 1970-х годах, и окружающий климат — высокая влажность, круглогодичное тепло, микробное изобилие — остаётся трудновоспроизводимым где-либо ещё. Её шу 2019 года происходит из небольшой мастерской бывшего технолога фабрики Menghai, сделанный из сырья старых деревьев с предгорий Bulang и скирдованный примерно сорок пять дней. Рядом с Liu Bao он учит, что означает ферментация в чае: одна семья, разные диалекты, оба сформированы водой и временем в большей степени, чем огнём.