Un paladar henanés que aprendió a leer el sur
Fang Ting llegó al té como muchos norteños — a través de un termo. Su abuelo guardaba un frasco alto de vidrio con té verde Xinyang tostado en sartén sobre su escritorio en Henan, rellenado a intervalos que se ajustaban a la jornada laboral más que al reloj de un maestro del té. Las hojas eran corrientes. El ritual no. Para cuando era adolescente, era ella quien calentaba su taza, y para cuando terminó la escuela, había empezado a sospechar que lo que parecía un solo té era en realidad un país entero de tés con el mismo nombre.
Su formación formal comenzó con el té verde y el oolong — las dos categorías más accesibles desde una base en Henan, ya que el Xìn Yáng Máo Jiān (信阳毛尖) crecía a la vuelta de la esquina y la larga línea de ferrocarril hacia el sur traía el Tiě Guān Yīn (铁观音) y el Wǔ Yí Yán Chá (武夷岩茶) al alcance de un fin de semana. Aprendió con catadores en Anxi durante dos temporadas, y luego en Wuyishan una tercera, aprendiendo a leer los niveles de tueste como un panadero lee la corteza. El oolong le enseñó estructura. El té verde le enseñó honestidad — un solo paso de fijación descuidado es imposible de ocultar.
El pu-erh llegó más tarde, y casi por accidente. Un mentor en Guangdong le envió una manga de sheng de finales de los años 90 para que lo catara a ciegas, junto con un joven pastel de 2010 de la misma montaña. Los 12 años de diferencia dentro de una misma montaña reconfiguraron su forma de pensar sobre el té. Pasó los siguientes cuatro años trabajando entre Wuzhou y Menghai — Liu Bao por un lado, shou y sheng por el otro — y nunca regresó del todo a una práctica de una sola categoría. Hoy, abarca las tres especialidades principales y las trata como una sola conversación: cómo cambia una hoja cuando se le niega el calor, cuando se le aplica, cuando se deja que sea el tiempo quien haga el trabajo.
En Teamotea es la experta sénior detrás de la selección de oolong y pu-erh en shop.thetea.app y shop.puerh.app, autora en puerh.app y tea.doctor, e instructora de los itinerarios de oolong e introducción al pu-erh en tea.school. Su catálogo en tea.gratis es pequeño a propósito — dos muestras de tés oscuros extraídas de sus cuadernos de campo en Wuzhou y Menghai. Las elige no porque sean sus buques insignia, sino porque son los tés que más desearía que un principiante pudiera probar antes de formarse una opinión.
Lo que subyace en todo esto es un hábito norteño de hablar claro. Fang Ting te dirá que un shou de pila húmeda sabe a pila húmeda en sus dos primeros años, y que eso no es un defecto, sino una etapa. Te dirá que la diferencia entre un buen Liù Bǎo (六堡) y uno olvidable suele ser una cesta, una cueva y veinte años de paciencia. Confía en que los estudiantes manejen la honestidad, y confía en que las muestras hagan el trabajo de convencer.
Cestas de Wuzhou, pilas de Menghai — dos mundos de tés oscuros
Las selecciones gratuitas de Fang Ting provienen de dos geografías de tés oscuros distintas, ninguna de las cuales es su región natal. Esa distancia es la clave — las eligió porque cada una aclara a la otra.
Wuzhou se encuentra en el este de Guangxi, donde los ríos Xun, Gui y Xi se entrelazan antes de fluir hacia Guangdong. El Liù Bǎo (六堡) fue históricamente un té de trabajadores — prensado en largas cestas de bambú, flotando por esos ríos y envejecido en húmedas cuevas de piedra caliza en su camino hacia las minas de estaño del sudeste asiático. El terruño es húmedo, subtropical y sombreado; los cultivares son varietales locales de hoja grande; la post-fermentación es lenta y ligada a la cesta, lo que confiere al Liu Bao terminado su silenciosa dulzura a nuez de betel y el final fresco y mineral que lo distingue de los tés oscuros de Yunnan. Fang Ting trabaja con una sola cooperativa a las afueras de la ciudad de Wuzhou que aún envejece en habitaciones con paredes de piedra en lugar de almacenes climatizados.
Menghai, en el sur de Xishuangbanna, es la capital por excelencia del shou pu-erh. El método de fermentación en pila húmeda wò duī (渥堆) fue codificado en la Fábrica de Té de Menghai en la década de 1970, y el clima circundante — alta humedad, cálido todo el año, generoso en microbios — sigue siendo difícil de replicar en otros lugares. Su shou de 2019 procede de un pequeño taller dirigido por un antiguo técnico de la fábrica de Menghai, mezclado con material de árboles viejos de las estribaciones de Bulang y apilado durante unos cuarenta y cinco días. Junto al Liu Bao, enseña lo que significa la fermentación en el té: misma familia, diferentes dialectos, ambos moldeados por el agua y el tiempo más que por el fuego.