Fang Ting est venue au thé comme beaucoup de gens du nord — par un thermos. Son grand-père gardait un grand flacon en verre de thé vert Xinyang poêlé sur son bureau dans le Henan, rempli à intervalles qui correspondaient à la journée de travail plutôt qu’à l’horloge d’un maître du thé. Les feuilles étaient ordinaires. Le rituel ne l’était pas. Au moment où elle était adolescente, c’était elle qui réchauffait sa tasse, et quand elle a terminé l’école, elle avait commencé à soupçonner que ce qui passait pour un thé était en fait l’équivalent d’un pays entier de thés portant le même nom.
Sa formation formelle a commencé avec le thé vert et le oolong — les deux catégories les plus accessibles depuis une base au Henan, puisque Xìn Yáng Máo Jiān (信阳毛尖) poussait à sa porte et que la longue ligne de chemin de fer vers le sud amenait Tiě Guān Yīn (铁观音) et Wǔ Yí Yán Chá (武夷岩茶) à portée d’un week-end. Elle a fait son apprentissage auprès de dégustateurs à Anxi pendant deux saisons, puis à Wuyishan pour une troisième, apprenant à lire les niveaux de torréfaction comme un boulanger lit une croûte. Le oolong lui a enseigné la structure. Le thé vert lui a enseigné l’honnêteté — une seule fixation bâclée est impossible à cacher.
Le pu-erh est venu plus tard, et presque par accident. Un mentor au Guangdong lui a envoyé un étui de sheng de la fin des années 1990 à déguster en aveugle, parallèlement à une jeune galette de 2010 du même mont. L’écart de 12 ans au sein d’un même mont a refaçonné sa façon de penser le thé. Elle a passé les quatre années suivantes à travailler entre Wuzhou et Menghai — le Liu Bao d’un côté, le shou et le sheng de l’autre — et n’est jamais tout à fait revenue à une pratique d’une seule catégorie. Aujourd’hui, elle embrasse ses trois spécialités principales et les traite comme une conversation : la façon dont une feuille change quand on retranche la chaleur, quand on l’applique, quand on laisse le temps faire le travail à la place.
Chez Teamotea, elle est l’experte senior derrière la sélection de oolongs et de pu-erhs sur shop.thetea.app et shop.puerh.app, une auteure sur puerh.app et tea.doctor, et l’instructrice pour les parcours oolong et introduction au pu-erh sur tea.school. Son catalogue tea.gratis est volontairement restreint — deux échantillons de thés sombres tirés de ses carnets de terrain à Wuzhou et Menghai. Elle les choisit non pas parce qu’ils sont ses fers de lance, mais parce que ce sont les thés qu’elle souhaiterait le plus qu’un débutant goûte avant de se forger une opinion.
Ce qui traverse tout cela, c’est une habitude nordique de parler franc. Fang Ting vous dira qu’un shou de wò duī a le goût du wò duī pendant ses deux premières années, et que ce n’est pas un défaut mais une étape. Elle vous dira que la différence entre un bon Liù Bǎo (六堡) et un oubliable est souvent un panier, une grotte et vingt ans de patience. Elle fait confiance aux étudiants pour gérer l’honnêteté, et elle fait confiance aux échantillons pour convaincre.
Les paniers de Wuzhou, les tas de Menghai — deux mondes de thés sombres
Les sélections gratuites de Fang Ting proviennent de deux géographies distinctes du thé sombre, dont aucune n’est sa région d’origine. Cette distance est l’essentiel — elle les a choisies parce que chacune éclaire l’autre.
Wuzhou se trouve dans l’est du Guangxi, où les rivières Xun, Gui et Xi se tressent avant de s’écouler vers le Guangdong. Le Liù Bǎo (六堡) était historiquement un thé de travailleurs — pressé dans de longs paniers de bambou, flottant le long de ces rivières, et vieilli dans des grottes calcaires humides en route vers les mines d’étain d’Asie du Sud-Est. Le terroir est humide, subtropical et ombragé ; les cultivars sont des variétés locales à grandes feuilles ; la post-fermentation est lente et liée au panier, ce qui donne au Liu Bao fini sa douceur discrète de noix d’arec et la finale minérale fraîche qui le distingue des thés sombres du Yunnan. Fang Ting travaille avec une seule coopérative à l’extérieur de la ville de Wuzhou qui vieillit encore dans des pièces aux murs de pierre plutôt que dans des entrepôts à atmosphère contrôlée.
Menghai, dans le sud de Xishuangbanna, est la capitale classique du shou pu-erh. La méthode de fermentation wò duī (渥堆) a été codifiée à l’usine de thé de Menghai dans les années 1970, et le climat environnant — très humide, chaud toute l’année, riche en micro-organismes — reste difficile à reproduire ailleurs. Son shou de 2019 provient d’un petit atelier dirigé par un ancien technicien de l’usine de Menghai, assemblé à partir de matériel de vieux arbres des contreforts de Bulang et mis en tas pendant environ quarante-cinq jours. Côte à côte avec le Liu Bao, il enseigne ce que signifie la fermentation dans le thé : même famille, dialectes différents, tous deux façonnés par l’eau et le temps plus que par le feu.