ذوق من Henan تعلم قراءة الجنوب
جاءت فانغ تينغ إلى الشاي كما يفعل الكثير من الشماليين — عبر ترمس. كان جدّها يحتفظ بزجاجة زجاجية طويلة من شاي Xinyang الأخضر المقلي على مكتبه في Henan، يعيد ملءها على فترات تتبع يوم العمل بدلاً من ساعة أي معلم شاي. كانت الأوراق عادية. الطقس لم يكن كذلك. عندما أصبحت مراهقة كانت هي من يقوم بتدفئة كوبه، وعندما أنهت دراستها بدأت تشك بأن ما بدا كشاي واحد كان في الواقع بلداً من الشاي يرتدي نفس الاسم.
بدأ تدريبها الرسمي مع الشاي الأخضر و oolong — وهما الفئتان الأكثر سهولة من قاعدة Henan، حيث كان Xìn Yáng Máo Jiān (信阳毛尖) ينمو على عتبة بابها وكان خط السكة الحديدية الطويل جنوباً يجلب Tiě Guān Yīn (铁观音) و Wǔ Yí Yán Chá (武夷岩茶) ضمن متناول عطلة نهاية أسبوع. تدربت على يد متذوقين في Anxi لموسمين، ثم في Wuyishan لموسم ثالث، وتعلمت قراءة مستويات التحميص كما يقرأ الخباز القشرة. علمها oolong البنيان. علمها الشاي الأخضر الصدق — فخطوة تثبيت واحدة غير متقنة يستحيل إخفاؤها.
جاء pu-erh لاحقًا، ويكاد يكون بالصدفة. أرسل لها مرشد في Guangdong غلافًا من sheng من أواخر التسعينيات لتتذوقه دون أن تعرف مصدره، إلى جانب كعكة شابة من عام 2010 من الجبل نفسه. الفجوة التي بلغت 12 عامًا داخل جبل واحد أعادت توصيل طريقة تفكيرها في الشاي. أمضت السنوات الأربع التالية تعمل بين Wuzhou و Menghai — Liu Bao على جانب، و shou و sheng على الجانب الآخر — ولم تعد أبدًا إلى ممارسة فئة واحدة. اليوم تجلس عبر اختصاصاتها الأساسية الثلاثة وتتعامل معها كمحادثة واحدة: كيف تتغير الورقة عندما تحجب الحرارة، وعندما تطبقها، وعندما تدع الزمن يقوم بالعمل بدلاً من ذلك.
في Teamotea هي الخبيرة الأولى وراء اختيارات oolong و pu-erh على shop.thetea.app و shop.puerh.app، وهي كاتبة على puerh.app و tea.doctor، وهي المدربة لمسارات oolong ومدخل pu-erh في tea.school. دليلها على tea.gratis صغير عن قصد — عينتا شاي داكن مستمدتان من دفاتر ملاحظاتها الميدانية في Wuzhou و Menghai. تختارهما ليس لأنهما سفنها الرائدة، بل لأنهما الشاي اللذان تتمنى أكثر أن يتذوقهما مبتدئ قبل تشكيل الآراء.
ما يسري عبر كل ذلك هو عادة شمالية في الكلام البسيط. ستخبرك فانغ تينغ أن شاي shou المصنوع بطريقة الكومة المبللة (wet-pile) طعمه كالكومة المبللة في أول عامين له، وأن هذا ليس عيبًا بل مرحلة. ستخبرك أن الفرق بين Liù Bǎo (六堡) جيد وآخر يُنسى غالبًا ما يكون سلة، وكهف، وعشرين عامًا من الصبر. تثق بأن الطلاب سيتعاملون مع الصدق، وتثق بأن العينات ستقوم بالإقناع.
سلال Wuzhou، أكوام Menghai — عالمان من الشاي الداكن
تأتي اختيارات فانغ تينغ المجانية من جغرافيتين متميزتين للشاي الداكن، وكلاهما ليست منطقتها الأم. تلك المسافة هي المغزى — اختارتهما لأن كل واحد يوضح الآخر.
تقع Wuzhou في شرق Guangxi، حيث تتشابك أنهار Xun و Gui و Xi معًا قبل التدفق نحو Guangdong. كان Liù Bǎo (六堡) تاريخيًا شاي العمال — يُضغط في سلال طويلة من الخيزران، ويطفو عبر تلك الأنهار، ويُعتَق في كهوف الحجر الجيري الرطبة في طريقه إلى مناجم القصدير في جنوب شرق آسيا. المناخ رطب وشبه استوائي ومظلل؛ الأصناف نباتات محلية كبيرة الأوراق؛ التخمير اللاحق بطيء ومرتبط بالسلال، مما يمنح Liu Bao النهائي حلاوة جوز الفوفل الهادئة واللمسة النهائية المعدنية الباردة التي تميزه عن الشاي الداكن في Yunnan. تعمل فانغ تينغ مع تعاونية واحدة خارج مدينة Wuzhou لا تزال تعتّق شايها في غرف ذات جدران حجرية بدلاً من مستودعات ذات تحكم مناخي.
Menghai، في جنوب Xishuangbanna، هي العاصمة التقليدية لـ shou pu-erh. تم تدوين طريقة التخمير بالكومة المبللة wò duī (渥堆) في مصنع شاي Menghai في سبعينيات القرن الماضي، والمناخ المحيط — رطوبة عالية، دافئ على مدار السنة، غني ميكروبيًا — لا يزال صعب التكرار في أي مكان آخر. يأتي شايها shou من عام 2019 من ورشة صغيرة يديرها فني سابق في مصنع Menghai، مخلوط من مواد أشجار قديمة في سفوح Bulang ومكدس لمدة تقارب خمسة وأربعين يومًا. جنبًا إلى جنب مع Liu Bao، يعلمنا ما يعنيه التخمير في الشاي: نفس العائلة، لهجات مختلفة، كلاهما تشكلهما المياه والوقت أكثر من النار.
Automated translation — native review pending.