Гуандунское детство, обучение в Фудине
Chen Hui Yi выросла в восточных холмах Гуандуна, в доме, где её бабушка держала глиняный кувшин с выдержанным Shou Mei (寿眉) на полке над рисом. Кувшин открывали при болях в животе, для гостей, для зимних вечеров — и его запах, тёплой коры и сушёного лонгана, стал её первым чайным воспоминанием, которое она может назвать.
Она получила формальное образование в Фудине (福鼎), уезде провинции Фуцзянь, который является духовной родиной китайского белого чая. Её наставником был пожилой переработчик, который отказывался использовать закрытые подогреваемые лотки для завяливания, настаивая, что Yinzhen (银针) — серебряные иглы — можно сделать как следует только под открытым небом и медленным ветром. Три весны Chen Hui Yi почти ничего не делала, кроме как наблюдала, как почки высыхают на бамбуковых ситах, выясняя, какая облачность означала «убрать подносы», а какая — «оставить ещё на час». Завяливание на солнце, скажет она вам, — это не этап процесса, это сам процесс.
От Yinzhen она расширяла знания по всему семейству белых чаёв: Bai Mu Dan (白牡丹) с одной почкой и двумя листьями, Gong Mei (贡梅) из чуть более поздних сборов и более массовый Shou Mei, собираемый в начале лета. Она также стала тихим специалистом по лунному белому — yuè guāng bái (月光白) — белому чаю в юньнаньском стиле из крупнолистовых сортов, и по медленному искусству выдержанных белых, когда чай, спрессованный сегодня, может достичь пика лишь к 2033 году.
Зелёные и жёлтые чаи вошли в практику позже, почти по необходимости. Её закупочная работа для shop.thetea.app приводила её ежегодно в Ханчжоу за Longjing (龙井) со склонов Шифэн (狮峰) и к озеру Дунтин за Bi Luo Chun (碧螺春), вручную скрученным на рассвете. Жёлтые чаи — mēn huáng (闷黄), этап «удушения» — она изучила у коллеги из Хунани, и теперь преподаёт основы жёлтой обработки как контрапункт к своей программе по белому чаю на tea.school.
Что объединяет её каталог, так это не единый стиль, а единый инстинкт: доверие листу. Chen Hui Yi сопротивляется сильной обжарке, глубоким окислительным ухищрениям и всему, что заставляет чай становиться чем-то иным, нежели то, что дало растение. Её Yinzhen на вкус как родниковая вода с дынной коркой. Её выдержанный Shou Mei — как амбар в октябре. Её Longjing отдаёт слабым вкусом жареного каштана и озера, у которого он рос.
Она пишет статьи о белом чае в энциклопедии thetea.app и готовит материалы о пользе белого чая для tea.doctor — тем же терпеливым голосом, который в мастерской объясняет, почему не следует заливать серебряные иглы кипятком и почему вторая заварка часто лучше первой. Для программы gratis она сама отбирает маленькие образцы по 3–5 г, выбирая урожаи, которые положила бы в собственный кувшин.
Фудин, Шифэн, Дунтин — три терруара за один сезон
Chen Hui Yi не владеет фермой. Она работает как партнёр по закупкам с тремя семьями в трёх регионах, и её год определяется их календарями.
Фудин (福鼎) на севере Фуцзяни расположен там, где горы Тайму спускаются к Восточно-Китайскому морю. Сады белого чая здесь растут на выветренном граните на высоте 400–800 м, с морским туманом, который приходит почти каждое утро и рассеивается к полудню — именно тот ритм, что нужен для завяливания на солнце. Сорта, которым она доверяет, — Fuding Da Bai (福鼎大白) и Fuding Da Hao (福鼎大毫), два крупнолистовых, пышнопочковых растения, придавшие белому чаю его современный облик. Сбор ведётся с конца марта (Yinzhen) до мая (Bai Mu Dan, Gong Mei) и далее в течение лета (Shou Mei).
Шифэн (狮峰), склон Львиного пика над Западным озером в Ханчжоу, — место, где она закупает свой Longjing. Участок маленький, подвержен заморозкам и крайне сезонный — листья до Qīngmíng (清明) собирают в течение двух коротких недель. Почва — кислый жёлтый суглинок, и получаемый чай обладает нотой бобового цветка, которую массовый рынок Лунцзина теряет по мере масштабирования.
Дунтин (洞庭), на островах озера Тайху в Цзянсу, даёт ей Bi Luo Chun. Чайные кусты здесь высажены совместно с персиком, абрикосом и мушмулой — легенда о том, что Bi Luo Chun имеет вкус садовых фруктов, потому что растёт среди садовых деревьев, в этом конкретном микроклимате верна.
Chen Hui Yi посещает каждый регион во время сбора. Образцы на tea.gratis берутся непосредственно из партий, которые она одобрила для основного магазина.