Une enfance au Guangdong, un apprentissage à Fuding
Chen Hui Yi a grandi dans les collines orientales du Guangdong, dans une maison où sa grand-mère conservait un pot en argile de Shou Mei (寿眉) vieilli sur une étagère au-dessus du riz. Le pot était ouvert pour les maux d’estomac, pour les invités, pour les nuits d’hiver — et son odeur, écorce chaude et longane séché, devint le premier souvenir du thé qu’elle puisse nommer.
Elle s’est formée officiellement à Fuding (福鼎), le comté du Fujian qui est le berceau spirituel du thé blanc chinois. Son mentor était un transformateur plus âgé qui refusait d’utiliser des cuves de flétrissage chauffées en intérieur, insistant sur le fait que Yinzhen (银针) — aiguille d’argent — ne pouvait être correctement fabriqué qu’en plein air, sous un vent lent. Pendant trois printemps, Chen Hui Yi n’a presque rien fait d’autre que regarder les bourgeons sécher sur des tamis de bambou, apprenant quelle couverture nuageuse signifiait « rentrez les plateaux » et laquelle signifiait « laissez-les encore une heure ». Le flétrissage au soleil, vous dira-t-elle, n’est pas une étape d’un processus — c’est le processus.
À partir du Yinzhen, elle a exploré la famille des thés blancs : Bai Mu Dan (白牡丹) avec son bourgeon unique et ses deux feuilles, Gong Mei (贡梅) issu de cueillettes légèrement plus tardives, et le plus large Shou Mei récolté jusqu’au début de l’été. Elle est également devenue une spécialiste discrète du blanc au clair de lune — yuè guāng bái (月光白) — le thé blanc du Yunnan élaboré à partir de cultivars à grandes feuilles, ainsi que de l’art lent des blancs vieillis, où un thé pressé aujourd’hui peut ne pas être à son apogée avant 2033.
Les thés verts et jaunes ont rejoint sa pratique plus tard, presque par nécessité. Son travail d’approvisionnement pour shop.thetea.app l’a amenée chaque année à Hangzhou pour le Longjing (龙井) du versant de Shifeng (狮峰), et au lac Dongting pour le Bi Luo Chun (碧螺春) roulé à la main à l’aube. Les thés jaunes — mēn huáng (闷黄), l’étape d’étouffement — elle les a appris auprès d’un collègue du Hunan, et elle enseigne aujourd’hui les bases du traitement des thés jaunes en contrepoint du cursus sur le thé blanc qu’elle dispense à tea.school.
Ce qui relie son catalogue n’est pas un style unique mais un instinct unique : faire confiance à la feuille. Chen Hui Yi résiste aux torréfactions lourdes, aux flexions d’oxydation profonde, et à tout ce qui demande au thé de devenir autre chose que ce que la plante a offert. Son Yinzhen a le goût de l’eau de source avec de la peau de melon. Son Shou Mei vieilli a le goût d’une grange en octobre. Son Longjing a un léger goût de châtaigne grillée et du lac près duquel il a poussé.
Elle rédige les entrées sur le thé blanc dans l’encyclopédie thetea.app et contribue aux cadrages santé sur le thé blanc pour tea.doctor — cette même voix patiente qui explique, lors d’un atelier, pourquoi il ne faut pas verser de l’eau bouillante sur une aiguille d’argent, et pourquoi la deuxième infusion est souvent meilleure que la première. Pour le programme gratuit, elle choisit elle-même les petits échantillons de 3 à 5 g, en sélectionnant les récoltes qu’elle mettrait dans son propre pot.
Fuding, Shifeng, Dongting — trois terroirs en une saison
Chen Hui Yi ne possède pas de plantation. Elle travaille comme partenaire d’approvisionnement avec trois familles réparties dans trois régions, et son année est rythmée par leurs calendriers.
Fuding (福鼎), dans le nord du Fujian, s’étend là où les monts Taimu descendent vers la mer de Chine orientale. Les jardins de thé blanc y poussent sur du granite altéré, entre 400 et 800 m d’altitude, avec un brouillard marin qui arrive la plupart des matins et se dissipe en milieu de journée — le rythme exact dont le flétrissage au soleil a besoin. Les cultivars auxquels elle fait confiance sont Fuding Da Bai (福鼎大白) et Fuding Da Hao (福鼎大毫), les deux plantes à grandes feuilles et aux bourgeons duveteux qui ont donné au thé blanc sa forme moderne. Les cueillettes s’étendent de fin mars (Yinzhen) jusqu’en mai (Bai Mu Dan, Gong Mei) et au-delà tout au long de l’été (Shou Mei).
Shifeng (狮峰), le versant du Pic du Lion au-dessus du lac de l’Ouest à Hangzhou, est l’endroit où elle s’approvisionne en Longjing. La parcelle est petite, sujette au gel et d’une saisonnalité féroce — les feuilles pré-Qīngmíng (清明) sont cueillies sur deux courtes semaines. Le sol est un terreau jaune acide, et le thé qui en résulte possède cette note de fleur de haricot que le marché plus vaste du Longjing perd en se développant.
Dongting (洞庭), sur les îles du lac Tai dans le Jiangsu, lui donne son Bi Luo Chun. Les théiers y sont cultivés en association avec des pêchers, des abricotiers et des néfliers — la légende qui veut que le Bi Luo Chun ait un goût de fruit de verger parce qu’il pousse au milieu des arbres fruitiers est, dans ce microclimat précis, vraie.
Chen Hui Yi visite chaque région pendant sa cueillette. Les échantillons sur tea.gratis sont directement prélevés dans les lots qu’elle a validés pour la boutique principale.