Что такое тёмный чай и почему постферментация имеет значение
Тёмный чай — hēichá (黑茶) — это семейство китайских чаёв, которые завершают своё превращение после этапов фиксации зелени и скручивания, посредством микробной постферментации. Это процесс, отличный от окисления (которое создаёт чёрный чай) и также отличный от естественного старения (благодаря которому сырой shēng pǔ’ěr медленно изменяется). В тёмном чае грибы и бактерии приглашаются намеренно, и листу позволяют компостироваться контролируемым образом до тех пор, пока его грубые зелёные края не смягчатся, превращаясь во что-то мягкое, сладкое и древесное.
Два крупнейших семейства внутри hēichá — это Liù Bǎo из Wuzhou, провинция Guangxi, и shú pǔ’ěr из Yunnan. Liù Bǎo традиционно прессуют в корзины, выстланные бамбуком, и выдерживают в прохладных пещерах и складах у реки West River; влажность климата — часть рецепта. Shú pǔ’ěr как категория моложе — техника влажной кучи wò duī (渥堆) была формализована в Kunming в 1973 году — и она ускоряет за примерно 45–60 дней то, на что shēng потребовались бы десятилетия. Оба чая вознаграждают терпением и после обработки: несколько лет отдыха смягчают любой остаточный привкус кучи, превращая его в чистые ноты фиников, бетеля и влажного леса.
Сбор для тёмного чая широк. В отличие от зелёного или белого чая, где ценят почку, hēichá использует зрелые листья — часто три или четыре на стебле, иногда включая одеревеневший черенок, — потому что постферментации требуется эта масса для питания. Весенние и летние сборы оба подходят; важнее сорт, высота произрастания и склад, где чай будет спать.
В чашке ожидайте насыщенный цвет красного дерева, почти полное отсутствие терпкости, густую текстуру при глотании и послевкусие, которое задерживается как какао, мокрый камень, камфора или красные финики, в зависимости от партии. Это чаи, которые пьют медленно, после еды, в прохладную погоду. За более подробным рассказом — историей влажной кучи, выдержкой в корзинах, цветением золотого цветка jīn huā (金花) — обратитесь к главам о тёмном чае на thetea.app и модулю постферментации на tea.school.
Два 5-граммовых пакетика в коробке этого квартала
Один Liù Bǎo из Wuzhou, выдержанный в корзинах, и один shú pǔ’ěr из Menghai 2019 года. Заварите их один за другим, чтобы ощутить разницу между пещерной выдержкой и кучной ферментацией тёмного чая.