Что такое тёмный чай и почему постферментация важна
Тёмный чай — hēichá (黑茶) — это семейство китайских чаёв, которые завершают трансформацию после этапов убивки зелени и скручивания, с помощью микробной постферментации. Это процесс, отличный от окисления (которое делает чёрный чай) и отличный от естественного старения (которое постепенно превращает сырой shēng pǔ’ěr). В тёмном чае грибки и бактерии приглашаются намеренно, и лист компостируется контролируемым образом, пока его грубые зелёные грани не станут мягкими, сладкими и древесными.
Два главных семейства внутри hēichá — это Liù Bǎo из Учжоу (Гуанси) и shú pǔ’ěr из Юньнани. Liù Bǎo традиционно прессуется в корзины, выстланные бамбуком, и выдерживается в прохладных пещерах и складах у реки Сицзян; влажность климата — часть рецепта. Shú pǔ’ěr как категория моложе — техника мокрой кучи wò duī (渥堆) была формализована в Куньмине в 1973 году — и ускоряет, примерно за 45–60 дней, то, на что shēng потребовались бы десятилетия. Оба чая вознаграждают терпение и после обработки: несколько лет отдыха смягчают остаточный привкус кучи до чистых нот финика, бетеля и влажного леса.
Сбор для тёмного чая широкий. В отличие от зелёного или белого чая, ценящих почку, hēichá использует зрелые листья — часто три или четыре на черенке, иногда включая древесный стебель — потому что постферментации нужно это тело для питания. Подходят и весенние, и летние сборы; важнее сорт, высота и склад, в котором чай будет спать.
В чашке ожидайте глубокий liquor цвета красного дерева, почти без терпкости, густую текстуру при глотании и послевкусие, остающееся как какао, мокрый камень, камфора или красные финики, в зависимости от партии. Эти чаи нужно пить медленно, после еды, в прохладную погоду. Для более подробной истории — истории мокрой кучи, выдержки в корзинах, цветения золотого цветка jīn huā (金花) — смотрите главы о тёмном чае на thetea.app и модуль о постферментации на tea.school.
Два пакетика по 5 г в коробке этого квартала
Один Liù Bǎo из Учжоу с выдержкой в корзине, один shú pǔ’ěr из Мэнхая 2019 года. Заварите их друг за другом, чтобы почувствовать разницу между пещерной выдержкой и ферментацией в куче.
